- Artikel Prof. Dr. Siti Maryam, M.Kes *)
POTENSI nilai mutrisi yang tinggi di dalam tempe menjadikan tempe dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan lokal untuk mencegah beberapa penyakit dan mengatasi permasalahan gizi. Diversifikasi tempe melalui turunan tempe generasi pertama yaitu tepung tempe telah dilakukan, antara lain menjadi tepung Bahan Makanan Campuran (BMC) berbasis tempe.
Tepung BMC tempe dapat diolah menjadi berbagai macam kudapan yang mengandung gizi tinggi dan dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan dan memperbaiki status gizi sehingga dapat merupakan pengembangan pangan fungsional (Teodoro AJ, 2019 Pinasti L, 2020). Produk makanan yang memanfaatkan tepung tempe antara lain tepung tempe digunakan pada proses pembuatan mie, sosis tempe, burger tempe, dan nugget tempe (LE Yulianti et al, 2019; Vidayana et al, 2020).
Melihat dampak positif yang terdapat dalam tempe, yaitu dihasilkannya kadar protein yang tinggi, terbentuknya antioksidan/senyawa aktif, dan bertambahnya ketercernaan tempe maka dapat dikatakan bahwa tempe merupakan pangan fungsional yang sangat diperlukan dalam dasa warsa saat ini.
Fungsi-fungsi fisiologis yang diberikan oleh pangan fungsional antara lain adalah memperkuat mekanisme daya tahan tubuh, mengatur ritme kondisi fisik tubuh, membantu mengembalikan kondisi tubuh setelah terserang penyakit tertentu, mencegah penuaan dini dan mencegah penyakit yang berhubungan dengan makanan.
Meskipun makanan mengandung senyawa yang berkhasiat bagi kesehatan, tetapi makanan fungsional bukan suatu obat karena pangan fungsional bersifat preventif dan dikonsumsi sebagai bagian dari makanan sehari-hari dan bentuknya dapat berupa makanan atau minuman. Beberapa jenis pangan fungsional seperti serat makanan (dietary fiber), fitokimia, oligosakarida, gula alkohol, peptida bioaktif, bakteri asam laktat, antioksidan, asam lemak Omega, probiotik, prebiotik dan sebagainya (Suter, 2013).
Mie Berbasis Tempe dan Wortel
Pangan tidak hanya mengenyangkan, namun harus menyehatkan. Hal ini berkaitan dengan masalah kesehatan di Indonesia. Indonesia memiliki makanan tradisional berbahan dasar kedelai yaitu tempe yang sudah dinikmati oleh masyarakat luas. Sedangkan kaum milenial menginginkan kesiapan dan penyajian pangan harus cepat dan bisa dilakukan oleh setiap orang di rumah.
Untuk menjawab tantangan tersebut maka perlu dikembangkan produk yang mempunyai efek kesehatan yaitu produk pangan fungsional dan produk perisa siap saji. Saat ini, mie merupakan makanan yang kaya akan karbohidrat dan rendah protein serta serat.
Gagasan pembuatan mie kering dengan substitusi tepung tempe dan ekstrak wortel dalam rangka menjamin keseimbangan komposisi gizi dalam bahan pangan telah dilakukan (Maryam, S 2017, 2018). Adanya komponen makromolekul berupa protein dan serat, sangat ditunggu keberadaannya dalam rangka menyediakan pola makanan, ke arah pangan fungsional.
Pangan fungsional memiliki definisi yang beragam, namun secara umum diartikan sebagai makanan yang dapat memberikan efek menguntungkan bagi kesehatan selain efek nutrisi (nilai gizi) yang secara prinsip memang dimiliki oleh makanan (Hasler, 2002).
Mie merupakan bahan pangan yang cukup potensial, selain itu harganya relatif murah dan pengolahannya yang praktis. Mie memiliki kandungan gizi yang cukup baik terutama karbohidrat yang tinggi, sehingga mie disukai masyarakat sebagai sumber karbohidrat pengganti nasi yang mengenyangkan dan merupakan makanan favorit mulai anak-anak hingga lanjut usia.
Saat ini berbagai jenis mie telah banyak dikonsumsi dan dijual di pasaran. Mie basah adalah salah satu bentuk mie yang mudah diolah oleh masyarakat umum dan bahan-bahan pembuatan mie pun mudah didapat. Dimana kemungkinan setiap orang dapat membuatnya sendiri.
Mie basah yang ideal adalah mie yang memenuhi syarat SNI 01 2987-1992, yaitu memiliki warna, bau, dan rasa yang normal, kadar air 20-35 %, kadar abu dan protein minimal 3%. Jika dibandingkan dengan mie kering, maka mie kering memiliki kadar air yang lebih rendah.
Bahan utama dalam pembuatan mie adalah tepung terigu yang biasa dikonsumsi hanya mengandung zat gizi makro saja yaitu karbohidrat, protein dan lemak, dan sangat sedikit atau bahkan tidak mengandung zat gizi mikro seperti vitamin dan mineral, sehingga diharapkan dengan penambahan tepung tempe dan sari wortel dapat memperbaiki kandungan gizi mie yang kaya akan gizi.
Ada beberapa tahapan pembuatan mie tersubstitusi tepung tempe dan ekstrak wortel yaitu campurkan tepung tempe, tepung terigu dan ekstrak wortel sesuai dengan perbandingan. Mie kontrol adalah tanpa menambahkan tepung tempe.
Mie ( II ) dengan perbandingan 30 : 50 : 20, Mie ( III ) 25 : 50 : 25 dan Mie ( IV ) 20 : 50 : 30. Selanjutnya campuran yang berupa tepung tempe, tepung terigu dan ekstrak wortel dicampur menjadi satu. Berikutnya tambahkan satu butir telur untuk setiap 500 gram campuran dan garam secukupnya.
Setelah itu campuran diuleni hingga kalis/merata yang menghasilkan bentuk yang lentur. Diamkan adonan selama 10 menit dan dilanjutkan dengan penggilingannya hingga tipis dan melanjutkan mencetaknya menjadi untaian mie. Cetak mie sesuai keinginan dan dijemur hingga kering.
Adanya tambahan tepung tempe dan ekstrak wortel pada proses pembuatan mie, maka akan menghasilkan mie yang berkualitas, karena mie yang dihasilkan kaya akan protein dan senyawa anioksidan berupa alkaloid, triterpenoid, fenol, flavonoid, dan vitamin C (Maryam, S : 2017, 2018).
Ada dua hal penting yang dapat dihasilkan, dengan adanya inovasi pada pembuatan mie. Inovasi ini berupa penambahan tepung tempe dan ektrak wortel ditambahkan saat membuat mie. Dengan adanya inovasi pembuatan mie, dengan pemanfaatan tepung tempe yang merupakan pangan fungsional yang disebabkan adanya komponen yang ada pada tepung tempe berupa senyawa metabolit sekunder, berupa alkaloid, terpenoid, kandungan fenol meningkat sebesar enam kali dibandingkan mie kontrol.
Demikian juga kandungan flavonoid pada mie substitusi tepung tempe dan ekstra wortel meningkat sebanyak tujuh kali dibandingkan dengan mie kontrol ( Maryam S. 2019 ). Tidak kalah pentingnya pada mie substitusi akan mengandung vitamin C lebih tinggi dari mie kontrol. Kapasitas antioksidan empat kali lebih baik dibandingkan mie kontrol dan ini sejalan akan menghasilkan aktivitas antioksidan empat kali lipat lebih tinggi (Maryam, S. 2017, 2018).
Melihat komponen gizi yang ada pada mie kontrol, mie perlakuan (perlakuan 1, 2, dan 3 ) serta nilai yang ada pada SNI maka dapat dijelaskan bahwa substitusi tepung terigu dan tepung kanji dengan penambahan tepung tempe dan ekstrak wortel memberikan dampak yang bermakna pada komponen gizi yang ada pada mie (Maryam, 2022). Termasuk serat kasar yang lebih tinggi sehingga ketercernaan mie tempe dan ektrak wortel lebih baik.
Penutup
Pergeseran sudut pandang masyarakat tentang pangan telah terjadi, walaupun belum semuanya. Makan bukan hanya untuk mengeyangkan saja, tetapi menikmati makan dengan menjaga agar tubuh sehat.
Dengan demikian makanan yang dikonsumsi harus menyehatkan. Ini dapat diperoleh dengan mengonsumsi pangan fungsional atau diversifikasi pangan, dengan jalan menambah pangan fungsional pada pangan yang lain.
Memasyarakatkan pangan fungsional harus dilakukan. Apalagi pengembangan pangan fungsional melalui diversifikasi produk pangan harus selalu dilakukan. Hal ini sejalan dengan pemenuhan gizi masyarakat secara luas, baik tingkat anak-anak, dewasa maupun lansia.
Mie merupakan makanan siap saji, digemari seluruh lapisan masyarakat. Komponen terbesar dari mie adalah karbohidrat, sehingga jika seseorang selalu mengonsumsi mie dan berlebihan, akan terjadi kecendrungan terjadinya obesitas karena metabolisme karbohidrat berlebihan.
Pemanfaatan tepung tempe sebagai sumber protein dan senyawa bioaktif suatu potensi tersembunyi pada tempe dan juga memanfaatkan ekstrak wortel sebagai pewarna dan juga sumber antioksidan.
Substitusi tepung tempe dan ekstrak wortel pada proses pembuatan mie merupakan salah satu pengembangan pangan fungsional, yang pada akhirnya akan dihasilkan mie sehat yang kaya akan protein, serat, serta antioksidan yang tinggi akibat proses fermentasi pada tempe.
Ini merupakan keunggulan dari tempe dibandingkan makanan berbasis kedele yang lain seperti tahu, saridele dan lainnya. Keunggulan ini merupakan potensi yang tersembunyi pada tempe, dimana sering tempe dipandang sebelah mata, sebagai makanan orang bawahan karena harganya murah. []
*) Penulis adalah Guru Besar Undiksha Singaraja
* Artikel ini disarikan dari orasi ilmiah saat pengukuhan Prof. Dr. Siti Maryam, M.Kes., sebagai Guru Besar Undiksha Singaraja, Rabu (29/11/2023).