DESA Pegayaman berada di dataran bebukitan. Tingginya 350 m hingga 1.500 m dari permukaan laut. Cuacanya sangat mendukung untuk tumbuhnya beragam tanaman.
Lima dusun/banjar membagi wilayah Pegayaman. Banjar Dinas Barat Jalan, adalah banjar yang ada di pusat desa dan terletak di sebelah barat, tepat dengan lokasi kantor Desa Pegayaman. Jumlah penduduk banjar ini yakni laki-laki 605 jiwa perempuan 586 jiwa, dengan 308 kepala keluarga (KK).
Banjar Dinas Timur Jalan berpenduduk laki-laki 785 jiwa, dan perempuan 774 jiwa, dengan 415 KK. Banjar Dinas Kubu Lebah berpenduduk laki-laki 667 jiwa, dan perempuan 663 jiwa, dengan 316 KK. Banjar Dinas Kubu, laki-laki 993 jiwa dan perempuan 938 jiwa, dengan 414 KK. Banjar Dinas Amerta Sari, laki-laki 416 perempuan 360 jiwa, KK 224.
Jumlah keseluruhan penduduk Pegayaman yakni laki-laki 3.466 jiwa, perempuan 3.321, dengan KK sebanyak 1.777. Total jumlah penduduk Pegayaman 6.787 jiwa.
Dari pembagian lokasi kependudukan yang terdiri dari lima banjar ini, yang terbesar penduduknya adalah Banjar Dinas Kubu, yang warganya tersebar pada setiap lahan garapan dan sebagian besar adalah penduduk penggarap atau penyakap. Tanah garapan yang dikelola adalah lahan yang ditanami kopi dan cengkeh.
Bila dilihat dari keseluruhan lahan yang lebih banyak dengan tanaman kopinya adalah terletak pada wilayah Banjar Dinas Kubu dan pada Banjar Dinas Amerta Sari. Sebab, di kedua banjar tersebut wilayahnya bercuaca dingin, karena berada di wilayah puncak. Yakni pada ketinggian 750 m, dan 1.500 m dari permukaan laut.
Tanaman kopi yang dipelihara oleh warga ada beberapa varietas. Yakni varietas lokal yang lebih dikenal di Pegayaman dengan kawe Jawe, juga ada varietas unggul, varietas Arabika, varietas Indo, dan varietas Robusta. Inilah jenis-jenis kopi yang ada sampai sekarang di Pegayaman.
Dalam sejarahnya, jenis kopi Pegayaman ada dua varietas, yaitu kopi Bali dan kopi Jawe. Orang Pegayaman menyebut kopi dengan sebutan kawe. (Kawe diambil dari bahasa Arab, yaitu kahwa, kemudian bahasa itu melebur menjadi bahasa Pegayaman dengan aksen Pegayaman menjadi kawe).
Jenis kopi Bali saat ini di Pegayaman sudah punah (tidak ada). Jenis kopi ini sangat beda dengan kopi Jawe, dari bentuk, rasa, dan aroma. Pohonnya lebih tinggi, dengan ciri khas daunnya lebih jarang (tidak lebat). Mirip dengan kopi Indo, dan kopi Arabika.
Sementara kopi (kawe) Jawe dilihat dari bentuknya lebih kacel. Aromanya biasa saja. Pohonnya lebih pendek, dengan daun lebih besar dan lebat dibandingkan kopi Bali. Akan tetapi kelebihan kopi Jawe ini yakni hasilnya lebih banyak dibandingkan dengan kopi Bali. Sebab, tangkainya lebih banyak dan bisa diatur, karena posisinya lebih pendek dibandingkan dengan kopi Bali.
Seiring perkembangan zaman, dan kemajuan tingkat pemahaman para petani Pegayaman, maka tanaman kopi menunjukkan kemajuan. Datang varietas yang lain dan lebih menambah hasil, yaitu varietas kawe Indo. Kopi ini pohonnya lebih pendek dan cepat berbuah. Daunnya mirip kopi Bali dan buahnya juga mirip kopi Bali.
Pada tahun 1975, berkembang varietas-varietas kopi yang lain, seperti varietas kopi unggul, varietas kopi Robusta, varietas kopi Arabika. Jenis-jenis itulah yang kini yang dikembangkan petani Pegayaman karena lebih banyak hasilnya.
Kopi unggul dikembangkan dengan cara disambung. Ketinggiannya bisa disesuaikan. Akan tetapi, bagi penikmat kopi, kopi unggul ini dirasakan agak lebih hambar. Biasa-biasa saja. Hasilnya memang menjanjikan. Pohonnya lebih lebat. Pendek-pendek dan buahnya besar-besar.
Sementara kopi Arabika dan Robusta adalah jenis varietas kopi terbaru di Pegayaman. Para petani kopi Pegayaman mengembangkannya melalui kelompok-kelompok yang sudah berkembang dengan kelas kopi organik.
Di antara kelompok tani yang sekaligus menjadi dampingan penulis yakni Kelompok Tani Laba Sari, serta Kelompok Mekar Sari. Kelompok-kelompok ini sudah menjadi binaan pertanian dan juga dampingan kampus Udayana, terutama dalam sertifikasi khas kopi organik. Kelompok Laba Sari ada di Banjar Dinas Amerta Sari (lokasi kelompok tani ini ada di sekitar megaproyek Tower Turyapada) dan Kelompok Tani Kopi Sari Mekar ada di Banjar Dinas Kubu.
Lahan Garapan Petani
Kalau merujuk kembali pada garapan para petani Pegayaman, di antaranya yaitu persawahan padi, ladang dengan tanaman buah durian, manggis, ceruring, wani, kepundung, keladi, ketela, ubi jalar, cengkeh, coklat, vanili, dan kopi. Wilayah tanaman disesuaikan dengan kondisi alamnya.
Untuk wilayah dengan ketinggian 350 m sampai 600 m dari permukaan laut, sangat cocok tanaman buah, seperti durian, manggis, wani kepundung, dan ceruring serta cengkeh. Untuk ketinggian dari 650 m sampai 1.500 m dari permukaan laut, sangat cocok kopi dan coklat. Stroberi juga cocok ditanam di ketinggian Pegayaman.
Dari data profil desa tahun 2020, tercatat bahwa luas perkebunan kelapa 21 hektar, luas kebun kopi 25 hektar, luas kebun cengkeh 127 hektar, luas kebun coklat 7 hektar. Inilah empat penghasilan perkebunan Pegayaman, selain hasil umbi-umbian dan tanaman buah lainnya.
Luas wilayah Pegayaman 1.584,00 hektar dengan rincian; luas pemukiman 133,45 hektar, luas persawahan 113,00 hektar, luas perkebunan 795,00 hektar, luas kuburan 02,00 hektar, luas pekarangan 220,00 hektar, dan luas prasarana umum lainnya 318,23 hektar.
Itulah gambaran umum luas wilayah pegayaman. Dan beruntung bagi Desa Pegayaman yang punya tiga cuaca, panas, sedang, dan dingin.
Dengan luas wilayah dan pembagian lokasi garapan warga semacam itu, sangat mendukung untuk dijadikan sebagai sumber kehidupan bagi warga Desa Pegayaman. Hal ini dibuktikan dengan semangat warga sekalipun sebagian besar warga Pegayaman statusnya sebagai penggarap, tetapi dengan semangat dan etos kerja yang sangat tinggi, mereka dapat menghidupi keluarga dan pendidikan keturunannya.
Terbukti, bila dilihat dari pendidikan anak-anak warga Kubu, di setiap tahun ajaran baru banyak yang melanjutkan pendidikannya di luar daerah, seperti Jawa dan Lombok. Inilah kekuatan Pegayaman bila dihitung dari kekuatan lahan garapan.
Ciri Khas Kopi Pegayaman
Nama kopi Pegayaman sudah menjadi ciri khas juga, sekalipun belum seperti nama kopi-kopi dengan melambungkan namanya lewat perkenalan produk kopi bubuknya. Yang jelas Pegayaman punya kata khusus untuk bubuk kopi. Kekhasan kopi Pegayaman sangat didukung juga dengan proses atau cara pengolahan bubuk kopi yang juga khas.
Dalam memproses kopi Pegayaman, pemilihan bahan yang digunakan tidaklah sembarangan. Seperti bahan kayu bakar yang digunakan harus standar agarmemberi aroma pada hasil sangrai kopi dan campurannya. Kayu bakar biasanya dipilih kayu pendukungnya, yakni kayu kopi, kayu coklat, kayu kelapa, dan sangat menghindari kayu yang sifatnya pahit, seperti kayu ceruring, atau kayu cengkeh.
Sedangkan materi kopinya bisa dipilih kopi bubuk asli dan atau dicampur. Bila yang dikehendaki kopi asli, maka kopinya tidak dicampur. Bila menghendaki kopi campur agar tidak begitu pahit, maka yang dipakai campurannya adalah beras, bukan jagung. Di Pegayaman tidak ada yang mencampur pembuatan kopi dengan jagung.
Dalam proses sangrai juga menggunakan api sedang, dengan dapur tradisional dan dengan sejumlah kayu lokal Pegayaman. Proses pengolahan sangrai bisa sampai memakan waktu satu jam. Untuk mendapatkan aroma atau efek hangat, dalam proses pembuatannya ada juga yang menambahkan jahe dan buah coklat dan sedikit gula merah asli Pegayaman.
Dalam proses menjadikan kopi dari baru petik sampai kering dan bisa disangrai, dengan menjemur manual sampai mencapai 15 hari. Ciri keringnya kopi adalah dengan mengambil satu genggaman dan mengocoknya, jika sudah berbunyi dan longgar, maka kopi tersebut kering. Kopi kering bisa diamankan dalam wadah karung sebagai stok kapan mau digunakan.
Kebiasaan penduduk Pegayaman memproses kopi yang diinginkan sesuai dengan jumlah kebutuhan. Proses pembuatan beras kopi dengan cara manual yakni menggunakan lesung, lalu kopi ditumbuk hingga menjadi beras kopi.
Pada zaman dahulu, ketika panen kopi masih berlimpah, warga Pegayaman mempunyai pabrik mesin penggilingan kopi dan bisa memproduksi sampai jumlah ton. Hasilnya dijual ke pengepul yang ada di kota. Namun, sekarang penghasilan kopi Pegayaman tidak seperti dulu lagi. Biasanya hanya diproduksi untuk kebutuhan keluarga. Penyebabnya, semua lahan kopi sudah beralih ditanami pohon cengkeh. Karena itu, kini Pegayaman lebih terkenal sebagai penghasil cengkeh.
Tidak bisa dipungkiri, ketika tanaman cengkeh mulai hadir di Pegayaman, mulai saat itulah warga Pegayaman nampak lebih maju ekonominya. Dengan menanam cengkeh, tingkat pendidikan serta kehidupan warga Pegayaman lebih terangkat.
Meski terjadi perubahan pola tanam, warga Pegayaman tetap mempertahan perkebunan kopi. Sebab, kopi di Pegayaman menjadi ciri khas. Ketika seseorang bertamu pasti akan disuguhkan kopi asli Pegayaman. Meskipun sekarang juga tidak bisa dinafikan banyak kopi dalam bentuk sachet yang dijual juga di warung warung di Desa Pegayaman.
Alhamdulillah, Pegayaman diberi anugerah lahan yang sangat luar biasa. Bisa ditanami segala macam tumbuhan. Tentunya harus disyukuri dan berterimakasih kepada para penglingsir Kumpi Bukit yang telah berhasil berjuang bersama para pendiri Kabupaten Buleleng dan kerjasama dengan Kerajaan Buleleng dari tahun 1648 sampai sekarang.
Intinya kopi Pegayaman merupakan ciri khas Pegayaman. Kopi Pegayaman merupakan jati diri kuliner Pegayaman, yang mempunyai karakter secara budaya, ekonomi dan bisnis. Kembali kepada generasi Pegayaman dalam kemampuannya memaknai apa yang telah menjadi warisan para penglingsir. Suksema. (y)