PERKEMBANGAN penduduk Desa Pegayaman, Kecamatan Sukasada, Kabupaten Buleleng, Bali sudah mencapai empat abad. Dinamikanya sangat terasa dari zaman ke zaman. Termasuk dinamika dunia kulinernya. Banyak ragam kuliner yang berkembang di Pegayaman.
Perkembangan kuliner di desa tersebut mengacu kepada keinginan dan kebutuhan masyarakat. Kuliner-kuliner tumbuh seiring tumbuhnya keinginan dan kebutuhan terhadap makanan dan minuman.
Dalam perkembangannya, kuliner Pegayaman dibagi menjadi beberapa peruntukan, yakni kuliner yang diperuntukkan dalam selamatan, kuliner roahan, kuliner pesta, kuliner keseharian, kuliner hiburan, dan kuliner lepas.
- Acara Selamatan, Kuliner Selamatan
Kuliner selamatan, bentuk nasi yang ditampilkan adalah nasi dengan lauk yang biasa saja. Seperti daging yang dimasak dengan bumbu lengkap atau disebut bumbu base karab. Kemudian dilengkapi dengan daging suwir abon basah yang diberi nama be mesere, dan juga daging tulang berkuah.
Dalam selamatan terkadang ditampilkan juga nasi gurih. Nasi gurih ini adalah sejenis nasi tumpeng. Bahannya terdiri dari beras ketan yang dicampur dengan beras biasa. Kemudian dipola seperti tumpeng kecil, yang di atasnya diberikan sepotong daging dengan bumbu base karab.
Nasih gurih dihiasi dengan lombok batangan di pinggir piring dan taburan kacang kedelai. Nasi ini disuguhkan di atas piring. Biasanya dimakan di tempat acara selamatan. Pasti tidak habis, sisa yang dimakan dibawa pulang, dan ini disebut berkat.
- Acara Roahan, Nasi Roahan
Nasi roahan adalah nasi yang dibuat untuk niat yang disampaikan pada para arwah yang telah mendahului meninggal dunia. Bentuk nasinya selain daging seperti biasa, ragam lauknya ditambahi dengan rumbah. Rumbah ini adalah kelapa yang diparut gepeng kecil, kemudian dicampur dengan daging suwir (be mesere).
- Nasi Biasa
Adalah nasi yang dimakan keseharian dengan standar lauk keseharian.
- Jajanan
Jajan yang dipakai dalam peruntukan acara ngantenan (acara pernikah). Di antaranya yaitu jajan cerorot. Jajan cerorot adalah jajan yang dibuat dan dibungkus dengan bahan janur yang dililit berbentuk kerucut, kemudian diisi tepung beras, dan dikukus.
Jajan apem kojong. Jajan ini dibuat dengan bentuk kojongan mengerucut dari daun pisang dengan bahan tepung yang sama seperti cerorot. Terkadang dibuat dalam bentuk dua warna putih dan hijau sama juga dengan cerorot.
Jajan bantal. Jajan bantal ini dibuat juga dengan bahan ketan yang diisi kacang hijau, kemudian dibungkus dengan janur dan berbentuk panjang atau pendek dengan diikat pakai tali bambu dan atau semat (sejenis bahan pengonci yang terbuat dari pilahan bambu yang dibentuk menjadi lidi).
- Jajan Hari Raya
Inilah jajan jajan yang diperuntukkan agak sedikit sakral. Ketika hari raya tiba, baik itu Maulid Nabi, Idul Fitri, Idul Adha. Pada hari raya, jajan yang muncul dan harus ada adalah jajan uli dan tape.
Jajan uli adalah jajan yang dibuat dari ketan yang ditumbuk dengan dicampur kelapa yang dikupas bersih. Kemudian ditumbuk sampai halus dan lembut.
Jajan uli disajikan dengan tempat yang dibuat dari daun enau yang telah dirangkai. Alat penumbuknya juga terbuat dari daun enau atau sering disebut ron. Biasanya jajan uli usianya hanya tiga hari. Selebihnya biasanya jamuran.
Karena itu, untuk antisipasinya dibuatlah jajan uli ini menjadi gopelan. Gopelan ini adalah jajan uli yang diiris, lantas dijemur menjadi kerupuk yang sering disebut gopelan. Ini bisa bertahan sampai berbula-bulan. Sebab, jajan uli sudah berubah menjadi kerupuk.
Sementara tape adalah jajan ketan permentasi yang dibuat sebagai sandingan jajan uli, yang mana ketika makan jajan uli harus ada tape-nya.
Ketika tape sudah matang permentasinya, biasanya umurnya paling lama satu minggu. Untuk antisipasinya, maka salah satu caranya adalah dengan cara dimasak, sehingga tape tersebut tidak terproses kimia lagi.
- Kopi
Minuman kopi di Desa Pegayaman adalah hal yang wajib harus ada. Sebab, Pegayaman adalah penghasil kopi. Sehingga ketika kita bertamu harus ada yang namanya kopi.
Kopi Pegayaman diproses dengan cara tradisional. Akan tetapi, dalam memprosesnya juga harus bisa memilih jenis kayu yang dipakai. Sebab, jenis kayu yang dijadikan sebagai bahan bakarnya sangat mempengaruhi rasa kopi yang dibuat.
Kayu yang layak dipakai yaitu kayu kopi, kayu kelapa, kayu colkat. Jangan sekali-kali menggunakan kayu ceruring, sebab nanti rasa kopinya akan pahit sekali.
- Minuman Hijau
Minuman hijau ini biasanya disuguhkan ketika ada acara pengantin. Minuman hijau Ini dibuat dari daun advokat.
- Minuman Daluman
Minuman daluman adalah minuman yang dibuat dari hasil olah daun sejenis daun cincau khas Pegayaman. Setelah kental dari hasil perasaannya dicampur santan kelapa dan gula merah asli Pegayaman. Minuman ini sangat segar diminum pada siang hari.
- Rujak
Rujak kuah sele bun. Rujak ini terbuat dari ketela rambat yang dicampur dengan pisang kelutuk dan dicampur cuka, gula merah, asam, terasi, garam dan lombok. Rujak ini berkuah. Rasa rujak ini sangat mantap khas Pegayaman.
- Lodek
Lodek adalah rujak beberapa buah yang yang tidak berkuah. Dengan bahan yang sama dari gula merah, asam, terasi, garam dan lombok. Tapi rujak ini tidak berkuah. Biasa juga ditambah kacang tanah yang sudah digoreng.
- Rujak Kocokan
Rujak ini dibuat dengan bahan rujak yang sama, akan tetapi bahannya yang spesial yaitu dari buah buni, yang dimasukkan dalam bambu. Kemudian ditumbuk dalam bambu, dengan bambu kecil. Cara menikmatinya langsung dari bambu kecil yang digunakan sebagai penumbuk.
- Rujak Kuud
Rujak ini dibuat dari kelapa muda, yang langsung diisi bumbu dalam kelapa muda.
- Rujak Sabo
Rujak ini biasanya dibuat sebagai obat mencret. Bahan rujak ini adalah dari buah sawo.
- Rujak Katiawal
Rujak ini adalah rujak tewel dengan bahan rujak yang sama seperti rujak sawo. Rujak ini juga diperuntukkan untuk obat mencret.
- Sate Gempol
Dalam selamatan subak, kulinernya khusus. Yaitu sate gempol. Sate gempol, sejenis sate khusus yang terbuat dari daging kijang dan dicampur dengan kelapa dengan rasa manis gula merah Pegayaman.
Sate ini berbentuk bulat telur dan ditusuk bambu gepeng, dibakar balai subak. Kemudian dibagikan di masjid pada hari Jumat, setelah sholat Jumat.
Ini dilakukan untuk selamatan subak. Sate gempol yang bahannya daging kijang, karena sekarang sudah tidak ada kijang, maka yang dipakai daging sapi dan atau daging ayam.
Untuk kuliner-kuliner yang bersifat umum dan tidak dikhususkan dalam peruntukannya, kuliner tersebut bebas dibuat dan dipakai dalam mewarnai keragaman kuliner yang diperuntukkan di acara khusus.
Berikut ragam kuliner Pegayaman selengkapnya:
a. Jenis Nasi
Nasi tabah, nasi gurih, nasi colcolan, nasi berkat, nasi kuning, nasi takilan, nasi roah, nasi selametan, nasi aruan, nasi tepeng, nasi jakanan, nasi kotak, nasi bungkus.
b. Jenis Jajanan
Jajan kaliadem, jajan uli, jajan tape ketan, jajan tape injin, jajan kreyek, jajan layah, jajan tulus, jajan kare, jajan matahari, jajan rengas, jajan batu duren, jajan apem, jajan laklak, jajan lempog, jajan abug, jajan urab nasi, jajan urab sele, jajan urab keladi, jajan urab jagung, jajan bubuh sure, jajan bubuh belook, jajan bubuh baas, jajan bubuh baas merah, jajan bubuh sumsum putih, jajan aron- aron, jajan kolek sele, jajan kolek waluh, jajan kolek biu, jajan kolek sele bun, jajan kolek beluluk, jajan sumping biu. Jajan sumping waluh, jajan ketimus, jajan kritik sele sawi, jajan kritik sele bun, jajan kritik biu, jajan kritik timbul, jajan krepik sele sawi, jajan dadar, jajan balik bibir, jajan talam.
c. Jajanan Baru
Jajan lumpia, jajan bolu, jajan sarang semut, jajan resoles, jajan putri ayu, jajan donat, jajan nutrijel, jajan pie, jajan pao, jajan roti.
Minuman sirup, kopi, the, minuman kuud, tuak manis, minuman serebet, minuman yeh gadang.
Dan masih banyak lagi jenis makanan, jajanan, dan minuman yang ada di Desa Pegayaman. Seperti jaje sari muke, jaje iwel, jaje roko roko, jaje kelepon, jaje arang arang, jaje lupis, jaje balik bibir, jaje bantal, jaje apem kojong, jaje lemper, jaje cerorot, jaje apem page, jaje apem taluh, jaje pasung, jaje sirih sekapur, jaje arang arang, jaje nage sari.
Daging rumbah, gorengan, be mesere, be mesere bisbisa, sate gempol, pencok, sambel sere, uyah tabie, lodek, rujak kuah, uyah sere, sambel see, sambel kecicang, sambel pangi, urab don sele, raon pangi, urab mbung, ketupat bekel, ketipat lepas, base karab, trentengan, jujut kace kuning, pelecing kangkong, pelecing don sele bun, jukut lompong, jukut roban, sambel tain telengis, jukut sudang geragas, nasi oran, urab paku, jukut loteng, lawar tim, pesan pindang, sager, sate sampi, sate siap, be metunu.
Sele metambus, nyekeb biu, biu melablab, sambel keladi, batin nangke mesere, jukut nangke, jukut pusuh, jukut kacang batuan, jukut taoge, jukut mesanten, jukut uyah asem, jukut Bayern, jukut donwaluh, pecel donnwaluh, pecel taoge, rujak cempaluk, rujak buni, rujak kuud, rujak selen cuke, rujak punyan biu, dan rujak sabo. (y)